食環境食と文化伝統食品辞典




医食同源辞典


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伝統食品辞典

はじめに

 私たちの国には、味噌・酒・豆腐・しょうゆ・かまぼこ・豆腐・漬物など様々な伝統食品があります。
 これらは土地の産物や気候、風土を生かして作られていて、それぞれにその土地の人々の知恵や技や工夫が隠されていることが多いです。
 最近は食生活が豊かになり、変わった食品や珍しいものを求める消費者に迎合して伝統食品という名前だけの製品も増えていますが、ここでは、グローバルにその伝統食品のルーツをたどり、その由来と産地,また製造原理や製法,製品の特徴などを,多角的視点から考え、その食品の未来について考えていきます。



黒酢

米酢の一種であり、主に玄米を主原料にしている。必須アミノ酸を多く含む。近年、リンゴ、きんかんを使った黒酢も登場しつつある。 日本の黒酢(英名:Brewed rice vinegar、black vinegar、Unpolished rice vinegar、Husked rice vinegar)が米だけから作られるものが主流であるのに対し、中国産のものにはコーリャンや大麦なども使われている。
豊かな香りから香醋と呼ばれることもある(中国語では香醋)。日本では1996年頃と2004年頃、含有されているクエン酸が疲労回復、アミノ酸がダイエットに効用があるとされ、健康食品の一つとしてブームを呼び、大々的に様々な商品が開発され発売されている。ただしそのような効果を示すデータは不十分で、逆に過剰摂取は健康に被害をもたらす恐れがある。



生産

日本では、鹿児島県霧島市福山町などが産地である。壺を使い屋外で時間を掛けて発酵させる昔ながらの製法により生産されているイメージがあるが、2003年の黒酢に関するJAS法制定後、速醸法や連続法と呼ばれる発酵方法によって、24〜48時間以内に造られるものが主流となった。連続法で造られた酢はアミノ酸の含有量などは福山産とは比較にならない程に低い
JAS法改正で1リットル当たりに使用する米(玄米等)の量を180g以上使用すれば黒酢と商品名を名乗ってよい事になったので、連続法で造られた安価な黒酢が市場に大量に出回っている。福山町で生産される黒酢は「本場の本物」の認証を受けているが、他の黒酢にはそれらの認証はない。
中華人民共和国では、太原市中心とした山西省が最大の産地である。中国で黒酢といえば山西省産のものが最高とされており、映画などでも山西省出身者を揶揄する際に黒酢の話題が登場することがある。山西省ではどんな料理にも黒酢をかけて食べる人が多く、日本でいうところの醤油のような使われ方をする。山西省は水にカルシウム分が多く胆石ができやすいために、黒酢を多く使うという説がある。穀倉地帯である江蘇省一帯でも生産されているが、山西省産ほど一般的ではない。山西老陳醋が山西省産の特産。日本で最近見かける鎮江香醋は江蘇省鎮江産。

効能

血圧安定作用
抗酸化作用
大腸ガン予防
ダイエット効果

脚注及びリンク



.【「健康食品」の素材情報データベース】
2.食品加工の図書分類「619 農産物製造加工」「648 畜産物製造畜産物」「667 水産物加工」





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